Kaas maken, hoe gaat dat?

Onze melk wordt eerst gethermiseerd (20 sec. op 72 graden C.) voordat het door een slang de tobbe in vloeit. Als de tobbe (inhoud van 2000 L.) bijna vol is, dan gaat er zuursel bij in. Bij 2000 liter wordt alles uitgezet en wordt het stremsel door de melk geroerd om het geheel aan te dikken. Na 3 kwartier is alle melk verstijfd. Deze kwarkachtige substantie wordt (d.m.v. lange messen) eerst in repen, en daarna in stukjes gesneden. Deze stukjes wordt dan “Wrongel” (gewrongen melk) genoemd. Wanneer de wrongel fijn genoeg is blijven er twee componenten over: wrongel en wei.

Van de wrongel gaan we uiteindelijk kaas maken. De wei wordt uiteindelijk een bijproduct, hetgeen vol met melksuiker zit. Deze hoeveelheid melksuiker willen we juist niet in de kaas omdat de kaas dan te zuur wordt. Daarom tappen we een gedeelte van de wei af, en voeren we deze aan onze kalveren. Om nog meer melksuiker uit de wrongel te “wassen”, voegen we heet water aan de wrongel toe, om het geheel (d.m.v. roerders) 20 minuten te laten roeren. Hierdoor komt er nog meer lactose uit de wrongel in de wei terecht. Nogmaals tappen we er weer een deel van af om vervolgens weer heet water aan toe te voegen. En weer laten we het geheel 20 minuten roeren.

Hierna is de wrongel iets fijner van structuur geworden, als zijnde zachte korreltjes. Deze wrongel worden vervolgens met een net uit de tobbe gehaald en in vaten gedaan. Vervolgens gaat er een passend deksel op het vat en wordt deze onder de pers gezet. De pers drukt de kaas dan in vorm. Door het net dat om de kazen zit, wordt er een korst in de buitenlaag van de kaas geperst.

Pas ‘s avonds gaan deze verse kazen in een pekelbad (zoutbad). Grote kazen blijven hier bijna 3 dagen in drijven. Als ze daarna uit het pekelbad worden gehaald kunnen ze in de kaasmakerij drogen. Pas als ze droog zijn worden ze op de plank (in de kaas opslag) gelegd, zodat de plastic eroverheen gesmeerd kan worden. Dit plastieken wordt er in lagen opgebracht. Na 6 weken rijpen is deze kaas een “Jonge Kaas”, en na een half jaar pas “Belegen”.

Kaasboerderij Speksnijder | Kaas maken| Online Kaaswinkel
Kaasboerderij Speksnijder | Kaas maken| Online Kaaswinkel

Vers van het mes

Eigen koeien

Cumlaude kaas

Ambachtelijk